Les couteaux japonais sont l’épine dorsale de l’arsenal de cuisine. Si vous cuisinez quelque chose à la maison, vous devez disposer d’une lame fiable pour trancher et découper les ingrédients. Vous avez le choix entre deux styles : les couteaux occidentaux, principalement fabriqués en Allemagne et en France, et les couteaux japonais, qui sont fabriqués au Japon. Les couteaux de style occidental sont connus pour leur durabilité et leur poids, mais les couteaux japonais sont loués pour leurs bords tranchants, leur précision et leur légèreté. Les artisans japonais perfectionnent les lames depuis des centaines d’années, depuis l’époque des samouraïs, qui maniaient des épées mortellement tranchantes.
Mais le paysage des couteaux japonais peut être déroutant – faut-il commencer par un Nakiri ou un Santoku, faut-il rechercher un biseau simple ou double, peut-on aiguiser à la maison, sont autant de questions à considérer lors de vos achats. Un set de couteaux commence par un grand Gyuto (couteau de chef) 210-240mm sont les tailles parfaites pour la maison, ou un Santoku si vous voulez quelque chose d’un peu plus petit. Après cela, ajoutez une lame plus petite pour les petits travaux, un couteau à désosser pour la boucherie, un Nakiri pour préparer les légumes, un couteau à pain et un Sujihiki (trancheur de viande) pour découper le rôti du dimanche. »
Les couteaux japonais peuvent être des alliés de poids dans la cuisine lorsque vous préparez des sushis à la maison, lorsque vous coupez des monticules d’herbes aromatiques et lorsque vous désossez une volaille entière. Qu’il s’agisse de superbes couteaux Gyuto à motifs Damas qui tranchent les steaks comme du beurre ou de sets comprenant toutes les lames nécessaires à une cuisine fonctionnelle, voici notre guide d’achat pour choisir le meilleur couteau japonais.
Quels sont les critères à chercher lors de l’achat d’un couteau japonais ?
Les types de couteaux japonais
Gyuto (couteau de chef) : Couteau de référence dans la plupart des cuisines, le Gyuto peut accomplir la plupart des tâches. En général, ils sont plus légers, ont des lames plus fines et un angle plus élevé qu’un couteau de chef occidental.
Santoku (couteau polyvalent) : C’est probablement le type le plus familier pour les cuisiniers occidentaux. Le terme « Santoku » signifie « trois vertus » ou « résoudre trois problèmes ». Il peut donc être utilisé à de multiples fins, notamment pour trancher, couper en dés et hacher. Ils sont généralement plus compacts que le Gyuto et conviennent parfaitement aux personnes ayant des petites mains. C’est un as pour les travaux plus petits et plus délicats.
Nakiri (couteau à légumes) : Le Nakiri, qui signifie « légumes coupants », est un choix évident pour la coupe précise et le découpage en julienne des légumes. Le bord plat garantit une coupe nette, sans laisser de peau de tomate. Ces couteaux sont conçus spécifiquement pour couper les légumes, et ils sont vraiment bons dans leur travail.
Petty (couteau d’office) : Le petit frère du Gyuto, le Petty est le bon choix lorsque les tâches exigent une lame plus petite, comme couper de l’ail ou équeuter des fraises.
Le matériel
Il peut être difficile de s’y retrouver lorsque l’on achète des couteaux et que l’on est confronté au carbone et à l’acier inoxydable.
Tout d’abord, tous les couteaux contiennent du carbone car il fait partie de l’alliage des lames en acier inoxydable, en carbone ou autre. Les couteaux en carbone sont des couteaux en acier, mais l’ajout d’acier inoxydable au mélange contribue à la longévité. Une lame en acier au carbone conserve son tranchant plus longtemps et est très résistant, mais elles peuvent se corroder et rouiller. L’ajout d’acier inoxydable atténue le problème de la décoloration ou de la rouille grâce au chrome contenu dans l’alliage. Le chrome donne également aux lames leur brillance argentée et les aide à rester belles plus longtemps avec moins d’entretien.
L’entretien
L’entretien de vos lames japonaises demande un peu plus de travail que celui de leurs homologues occidentales. Le lavage à la main est la meilleure solution, car la plupart des lames sont durcies par la glace et peuvent devenir fragiles ou s’ébrécher lorsqu’elles sont exposées à des détergents puissants ou au jet du lave-vaisselle. Il est également très important de les sécher juste après le nettoyage. Vous éviterez ainsi qu’elles ne prennent de la rouille ou des taches d’eau. Les poignées peuvent également se fissurer lorsqu’elles sont exposées à la chaleur et à la vapeur généralement associées au lave-vaisselle. Vous voulez que ces couteaux dans lesquels vous avez investi restent beaux.
Un couteau émoussé est un couteau inutile et les couteaux japonais nécessitent un peu plus de soin dans ce domaine. Vous pouvez apprendre à les aiguiser chez vous à l’aide de pierres à aiguiser, mais vous devez comprendre que le tranchant japonais nécessite un angle plus élevé. Cela demande de la pratique. Certaines marques et certains détaillants incluent l’affûtage à l’achat, et vous devriez les prendre au mot. Même si un magasin ne propose pas d’affûtage gratuit, c’est un bon investissement pour garder vos couteaux en état de marche.
Le rangement
Si vous achetez un ensemble, le rangement n’est pas un problème, le bloc est inclus.
Si vous optez pour des couteaux individuels, quelques options s’offrent à vous. Certains sont livrés avec des fourreaux qui protègent la lame. Mais si vos couteaux sont destinés à un tiroir, un organiseur peut être une bonne solution pour éviter qu’ils ne se perdent. Les organisateurs de tiroirs existent dans une variété de matériaux et de tailles, et permettent de garder vos lames en sécurité.
Les bandes magnétiques que vous pouvez fixer au mur sont un excellent choix si vous avez l’espace nécessaire. Elles sont disponibles dans une grande variété de matériaux attrayants qui s’adaptent à tous les styles de cuisine, et l’avantage de les avoir près de votre zone de préparation ne peut être ignoré.
Conseils de préparation
Les couteaux japonais restent aiguisés plus longtemps que tous les autres couteaux que vous avez utilisés, car ils sont fabriqués avec un acier plus dur, explique Kent. Procurez-vous un rodoir en céramique pour qu’ils restent aiguisés plus longtemps et apprenez à aiguiser les couteaux avec des pierres à eau ou trouvez un magasin qui le fera pour vous, ajoute-t-il.
Lavez, séchez et rangez toujours vos couteaux. Et gardez-les bien aiguisés. Un couteau aiguisé est un couteau sûr, ajoute-t-elle.
F.A.Q
À quelle fréquence faut-il aiguiser les couteaux japonais ?
Si votre couteau écrase une tomate, c’est un bon signe qu’il est temps de l’aiguiser, mais ne vous laissez pas faire. Un entretien régulier garantit que vos couteaux seront à la hauteur de la tâche qui se présentera à vous. Le moment où il faut aiguiser les couteaux dépend toujours de la fréquence d’utilisation. Si vous cuisinez tous les jours, vous devrez les aiguiser plus fréquemment, peut-être tous les quelques mois. Si vous ne cuisinez qu’occasionnellement, vous pouvez attendre plus longtemps, mais faites-les affûter au moins une fois par an.
Les couteaux japonais sont-ils à double lame ?
On croit à tort que les mots « lame » et « biseau » sont identiques. Ce n’est pas le cas. Le biseau est la surface qui a été meulée pour former le tranchant du couteau. C’est là qu’intervient la confusion, le tranchant fait partie de la lame. Un couteau peut donc être à simple ou double tranchant, mais pas à double lame.
Maintenant, pour entrer dans le vif du sujet, les couteaux japonais sont-ils à double tranchant/double biseau ? Traditionnellement, les couteaux japonais ont toujours été fabriqués avec un seul biseau. Si vous regardez de près, vous pouvez voir qu’un seul côté de la lame a un tranchant. Cette construction permet d’obtenir une forte conicité avec un tranchant très fin, la marque de fabrique des couteaux japonais. Les lames à biseau unique sont généralement spécifiques à une tâche, très précises et non universelles, ce qui signifie que vous devez acheter un modèle pour droitier ou pour gaucher.
Même si les couteaux japonais traditionnels sont à simple biseau, de nombreux couteliers japonais se sont lancés dans le domaine des couteaux occidentaux à double biseau. De nombreuses lignes Shun, par exemple, sont des lames à double biseau. Les couteaux à double biseau sont aiguisés et affûtés des deux côtés de la lame, et sont généralement plus faciles à utiliser. Le grand avantage est qu’ils conviennent aux droitiers et aux gauchers et qu’ils coupent en ligne droite plutôt qu’en angle.
